Zoom sur le sureau noir (Sambucus nigra)

Le sureau noir est une espèce d’arbuste ou d’arbre très répandue, non seulement dans les jardins, mais aussi dans nos campagnes où il pousse librement à l’état sauvage un peu partout en France. Ses fleurs et ses fruits sont comestibles et délicieux.

C’est une plante nitrophile, c’est à dire que sa présence indique un sol riche en azote. Les fleurs du sureau, blanches et jaunâtres, en ombelles, sont très parfumées. Elles se transforment en petites baies devenant noir. Leur diamètre peut aller jusqu’à 25 cm. Le sureau est un arbrisseau très rustique au feuillage caduc.

Le sureau est une plante médicinale aux multiples vertus. Les fleurs, utilisées en infusion, peuvent agir sur les infections respiratoires, les infections urinaires et les calculs rénaux. L’écorce intérieure verte a des capacités laxatives et diurétiques. Les feuilles peuvent être utilisées en tant que cataplasme pouvant traiter l’eczéma, les contusions ou les maux de dents.

Il est utilisé en cuisine pour ses fruits et ses fleurs, toujours consommés cuits. Les fleurs de sureau sont couramment utilisées pour la préparation de la limonade au sureau (champagne des fées), du sirop de sureau mais elle se cuisent aussi en beignets. Les fruits entrent habituellement dans la préparation de gâteaux et sont consommées en jus, en gelée et sous la forme de confiture de sureau. Les baies crues, qui contiennent un alcaloïde, détruit lors de la cuisson, sont en revanche laxatives et peuvent provoquer des nausées et des vomissements si elles sont consommées en grande quantité.

Cet arbuste aux branches souvent courbées, ordinairement haut de 4 à 5 mètres, peut atteindre 8 mètres. Sa croissance est rapide, surtout dans les sols fertiles et frais.

Son bois, assez lourd et dense est très homogène, protégé par une écorce vert-gris et fissurée.

Les feuilles caduques, opposées et imparipennées sont composées de 5 à 7 folioles, à l’extrémité pointue et bord denté, un peu plus velues sur les nervures. Les feuilles ont une odeur déplaisante lorsqu’on les froisse.

Les fleurs hermaphrodites, parfumées, à 5 étamines et 5 pétales blanc crème apparaissent après les feuilles, en début d’été ; elles sont disposées en corymbes plans, larges de 100 à 240 mm de diamètre.

Les fruits sont de petites baies noires violacées à chair molle de 6-8 mm disposés en grappes, comportant trois graines.

Attention 

Ses fleurs et ses baies cuites sont comestibles, mais toutes les autres parties de la plante contiennent de l’oxalate de calcium et sont donc toxiques. Le fruit non mature contient également un alcaloïde toxique, qui est détruit par la cuisson. Les baies crues consommées en forte quantité peuvent provoquer nausées et vomissements chez les humains

Le sureau noir peut être confondu avec le Sureau hièble (Sambucus ebulus) dont les baies peuvent être très toxiques. Ce sont en effet deux plantes des campagnes européennes qui se ressemblent fortement. Le sureau hièble se différencie du sureau noir par le fait que :

– le sureau hièble est une vivace herbacée qui disparaît en hiver, le sureau noir est un arbuste ligneux.
– la floraison de l’hièble est plus tardive, de juillet à août, alors que le sureau noir fleurit en mai-juin.
– les étamines du sureau noir sont jaunes, celles du sureau hièble plutôt rosées.
– le sureau hièble tourne ses fruits vers le haut alors que le sureau noir les tourne vers le sol (fruits pendants).
– le sureau hièble ne dépasse pas 1,80 m de hauteur.
– l’odeur de l’hièble est plus forte, généralement perçue comme écœurante, et ses fruits sont immangeables même en confiture, ce qui diminue beaucoup sa dangerosité.